寻味中国——成都·重庆

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目　录

序　2

上篇·川菜之魂

鱼米之乡·百菜百味　10

沿袭上千年的艺术　12

尚滋味　好辛香　22

中篇·一菜一格

1　难忘的美味　32

1. 回锅肉——一家炒肉四邻香　32

2. 连山回锅肉——大碗酒大块肉大快朵颐　38

3. 麻婆豆腐——麻辣味型代表作　40

4. 水煮肉片——不靠水煮靠油烫　43

5. 毛血旺——生血旺现烫现吃　45

6. 天主堂鸡片——咸鲜辣香回味长　48

7. 蒜泥白肉——满族跳神肉**妙　50

8. 四川卤菜——十人九爱　53

9. 川式坛子肉——汤浓味香厚滋味　56

10. 合川包肉片——味似荔枝很适口　58

11. 宫保鸡丁——煳辣味型代表菜　60

2　历史的声音　62

1. 重庆早点——挑担吆喝牵魂魄　62

2. 担担面——挑担叫卖传四方　64

3. 宋嫂面和查渣面——花样翻新的面条　66

4. 锅巴肉片——“天下第 一菜”　70

5. 九斗碗——川菜田席“坝坝宴”　72

6. 三蒸九扣——农家宴席讲实惠　76

7. “革命饭”——努力餐的大众饭　79

8. 竹笼粉蒸牛肉——皇城坝老餐馆粤香村的清真菜　81

9. 龙抄手——店招来自龙的传人　83

10. 吴抄手、过桥抄手——白案大师共创造　85

11. 重庆火锅——粗犷豪放巴国魂　87

12. 成都火锅——两种文化的碰撞　92

13. 串串香——成都人创制的简易火锅　95

3　名人与川菜　98

1. 公馆菜——名人的“私房菜”　98

2. 叫花子鱼和金瓜鸡豆花——“神军司令”创制的名菜　103

3. 姑姑筵——“秀才”黄敬临的创造　106

4. 樟茶鸭——“御厨”的创造　110

5. 开水白菜——“文化人”的创造　113

6. 软烧大蒜鲢鱼——“邹鲢鱼”与名人　115

7. 牛肉“三汤”——郭沫若与星临轩　117

8. 怪味鸡——文豪作酒佣时的招牌菜　119

9. 发糕——冯玉祥与“爱国馍”　120

10. 高豆花——“袍哥”高先佐的革命产业　125

11. 兼善汤兼善包子——达则兼济天下　127

12. 口水鸡——来自《洪波曲》中的名句　129

13. 炖鸡汁——将军创制的“丘二”名菜　131

14. 鱼鲊和东坡肉——“**吃货”苏轼的故事　134

4　名厨与名菜　137

1. 川式宴席——蓝光鉴的“便饭席”**得宠　137

2. 金字熊鸭——大厨熊汉江的防伪法　142

3. 荷包鱼肚——特级厨师曾亚光创造的艺术品　145

4. 鸡火凉面——使志生餐馆起死回生　147

5. 酸辣海参——特级厨师张松云的品牌菜　149

6. 红烧熊掌——末代皇帝赞川厨　152

7. 烤乳猪——川厨大师孔道生的代表作　155

8. 干烧鱼翅——特级厨师陈廷新的招牌菜　158

5　妈妈的佳肴　160

1. 熊掌豆腐——家常味型胜御宴　160

2. 鱼香肉丝——虚拟鱼泛真鱼香　162

3. 姜汁热窝鸡——和之美者阳朴之姜　164

4. 糖醋白菜——小朋友喜欢吃的菜　165

5. 酸菜鱼——人人爱吃的新川菜　168

6. 太白酱肉——锦官城里飘酱香　170

7. 麻酱凤尾——芝麻酱香味醇正　172

8. 椒麻肚丝——川菜特色**突出　174

6　创新川菜　176

1. 辣子鸡、米椒兔——江湖菜登上大雅堂　176

2. 干豇豆、鲊海椒、厚皮菜——川东家常菜上宴席　179

3. 茄汁大虾——大融合川菜变脸　181

4. 巴山豆豉蒸肉——新川菜豉汁味型代表菜　183

5. 鲍汁狮子头——民间菜低配高成大菜　184

6. 泡椒凤爪——四川泡菜大显神通　186

7. 芥末鸭掌、沙嗲肥牛——借来外菜壮川威　188

8. 汽锅萝卜牛肉——烹饪工艺上的创新　189

7　传统小吃　192

1. 钟水饺、赖汤圆——成都小吃说不完　192

2. 小汤圆、肉汤圆——山城汤圆老饕爱　195

3. 夫妻肺片——有心没肺名不副实　198

4. 韩包子、九园包子——比翻一片名包子　200

5. 川北凉粉、伤心凉粉——“刮刮凉粉”麻辣香　202

6. 叶儿粑、凉糍粑——糯米粑粑人人爱　205

7. 卤肉夹锅魁——盘飧市的绝活　208

8. 张鸭子——钻进“耗子洞”中吃　210

下篇·寻味巴蜀

重庆美食区　214

成都美食区　229

成渝各类特色名店录　253

成渝中华老字号名店录　261